Pourquoi les pommes-brunissent-elles quand on les coupe ?

 

            Lorsqu'une pomme est coupée, sa surface, qui était blanche, brunit en l'espace de quelques minutes.

 

  Si elle noircit,  c'est parce que le couteau endommage certaines cellules du fruit; ces cellules libèrent alors leur contenu, et notemment des enzymes qui étaient enfermées dans des compartiments spéciaux des cellules.

 

  Ces enzymes sont des polyphénolases, elles oxydent les molécules de polyphénoles incolores de la pomme en composé de type ortho-quinone, qui se réarrangent, subissent une oxydation et polymérysent en mélanine colorée.

 

  Si certains fruits comme les agrumes ne brunissent pas, c'est parce que leur acidité naturelle les protège. En effet, leur acidité retarde les réactions, car elle limite l'action des enzymes. De plus, l'acide ascorbique est un anti-oxydant.

 

 

Voilà donc deux bonnes raisons d'arroser la surface des pommes coupées de citron pour conserver leur couleur d'origine !

 

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