Histoire de la Cuisine Moléculaire

       Le terme de « Cuisine Moléculaire » a été inventé par Nicholas Kurti, physicien d'Oxford, et Hervé This, physico-chimiste français. On associe aussi au développement et à la diffusion de cette nouvelle discipline, l’écrivain Harold McGee, qui a écrit sur la chimie, la technique et l’histoire de la gastronomie. Nicholas Kurti a utilisé pour la première fois l'expression « gastronomie moléculaire » lors d'un meeting à Oxford en mai 1980. "Cette discipline veut comprendre et perfectionner les procédés culinaires, s'interroger sur des gestes familiers, venus de l'habitude ou du développement empirique de la cuisine, transmettre du savoir scientifique et technique à partir d'élément de la vie quotidienne." disait aussi Hervé This.

 

La « gastronomie moléculaire » a vite été acceptée aussi bien par les scientifiques que par les cuisiniers. Même si la gastronomie moléculaire est par définition une science, discipline des scientifiques, on a vu peu à peu apparaître, à l’initiative de cuisiniers, des domaines qui ont commencé à confondre les limites entre science et cuisine.
La confusion s'est réellement installée lorsque des chefs ont mis en place de véritables cuisines/laboratoires expérimentaux comme El Bulli Taller, un restaurant 3 étoiles géré par Ferran Adria. L’un des objectifs de la Cuisine Moléculaire était alors d’inventer de nouveaux plats. Dans les années 1990, le terme gastronomie moléculaire a commencé à être perçu comme un nouveau style de cuisine pour lequel certains chefs exploraient de nouvelles voies en embrassant la science, la recherche, les nouvelles technologies…

 

Mais si la Cuisine Moléculaire a été étudiée et développée en temps que telle à partir de la fin du XXème siècle, l’étude plus générale de la gastronomie et des phénomènes qui l’accompagnent apparaissait déjà bien des siècle avant :

 

-IIIème siècle : découverte de papyrus sur la fermentation de la viande

-XVII e siècle  Denis Papin étudie un moyen de réaliser du bouillon à partir d’os

-aux environs de 1783 : Antoine Laurent de Lavoisier étudie le bouillon de viande
     

-1847 : Justus von Liebig publie les Lettres sur la Chimie Nouvelle
  
-1870 : études de Chevreul sur la cuisson des légumes,
  
-1907 : La production de crème glacée à l’azote liquide à la Royal Institution, Londres
 
-De 1920 à 1950 : Edouard de Pomiane étudie la « Gastrotechnie »
 
-1969 : Nicholas Kurti mène des expériences, et fait une conférence nommée « Le physicien dans la cuisine à la Royal Institution, Londres » 
  
-1980 : Les premières expériences par Hervé This (23 Mars 1980)

-1986 : McGee Harold, Publie Le cuisinier curieux sur l'alimentation et la cuisine
  
-1990 : Harold McGee réalise des expériences pour son nouveau livre The Cook Curious

-1992: Conférence internationnale pour le développement de la Cuisine Moléculaire

-1995 : Création du premier laboratoire de gastronomie moléculaire au Collège de France  -  Invention du Chocolat Chantilly (mousse de chocolat)
 
-1998 : Peter Barham réalise des expériences avec de l’azote liquide 

-1999 : Début des Journées françaises de gastronomie Moléculaire (chaque année)
  
-2000 : Premier laboratoire complet pour Gastronomie Moléculaire - Création d'un magazine mensuel Séminaires de gastronomie Moléculaire à l’initiative de l’INRA - Introduction des Ateliers expérimentaux du goût dans les écoles  
 
-2001 : Expériences menées par Thorvald Pedersen à l'Université de Copenhague  - Ateliers de gastronomie Moléculaire dans les écoles culinaires

-2002 : Nouveau programme pour les écoles culinaires au Québec intégrant la Cuisine Moléculaire

Début du programme INICON qui se donne pour rôle de transmettre les techniques de pointe de l’industrie de la chimie, aux restaurateurs 

-2004 : Fondation de l'Institut des Hautes Etudes du Goût, de la gastronomie et des arts de la table  - Définition du constructivisme culinaire
 
-2005 : Création de l'Association de Gastronomie Moléculaire de Suisse Création de l'Association des Gastronomie Moléculaire d’Argentine
  
 -2006 : Création de l'Association de Gastronomie Moléculaire à Cuba  - Création de la Fondation de Science et Culture Alimentaire à l'Académie des sciences -

Création du premier Centre régional de la Fondation Science & Culture Alimentaire en Franche Comté
  
-2009 :   Lors du congrès de cuisine Madrid Fusion 2009, Harold McGee indique qu'il avait utilisé pour la première fois l'expression « cuisine moléculaire Italienne » en 2005 pour se démarquer des autres. Ferran Adria considère que l'expression « cuisine moléculaire » est apparue dans les médias vers 2004.

 

 

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