Le role de la langue

Manger procure du plaisir et ce plaisir passe par diverses sensations qui permettent d’identifier ce que l’on mange. La saveur, la texture, l’aspect, l’odeur, tous nos sens nous permettent de reconnaitre un aliment comme étant bon et le mémoriser. 

La vue et l’odeur sont nos premiers indicateurs sur un aliment, s’il nous dérange visuellement ou s’il sent mauvais, on déjà pas vraiment envie de le gouter ! 

Une fois en bouche que se passe-t-il ? 

La langue, grâce à ses quatre types de papilles gustatives (voir figure ci_dessous), permet de distinguer quatre grandes familles de saveurs : le sucré, le salé, l’acide et l’amer.

Grâce à la salive, les aliments libèrent des molécules sapides qui stimulent les papilles gustatives en se fixant sur les récepteurs chimiques de la langue, les bourgeons du goût qui sont constitués d’un nombre très variable de cellules. Chacun d’eux peut capter plusieurs dizaines de molécules sapides distinctes et n’est pas spécialisé dans la perception d’une seule saveur mais réagit différemment à l’arrivée d’un aliment en fonction du nombre de cellules excitées.

Les goûts sucrés et amers peuvent être perçus par les mêmes récepteurs et procurent pourtant une sensation bien différente. Nous percevons en réalité de nombreuses saveurs mais le langage ne permet pas de les décrire d’autant que d’une personne à l’autre, la sensibilité du goût varie considérablement.

Une expérience simple qui permet de constater ce phénomène de perception consiste à utiliser un coton tige que l’on trempe dans de l’eau puis soit dans du sucre, du sel, du citron (pour l’acide) ou du café (pour l’amer). En déplaçant alors le coton tige imbibé sur la langue, on arrive à définir quatre zones (voir figure ci-dessous) spécifiques à chaque famille de saveur.

La langue est donc un organe sensoriel mais il en existe d'autres logés a la surface du palais mou et a la surface du pharynx et du larynx.  

Selon leur forme géométrique, les papilles sont dites :

  • Caliciformes si elles sont volumineuses et circulaires. Ces papilles sont disposées en rangées formant un accent circonflexe sur le fond de la langue.
  • Fongiformes si elles sont en forme de champignons. Ces papilles occupent la pointe et les bords externes de la langue.
  • Filiformes si elles sont petites et en forme de fil. Ces papilles recouvrent la partie antérieure de la langue.

Une papille gustative contient plusieurs petites structures de forme ovoïde appelées bourgeons gustatifs enfouies à l'intérieur même de la couche épithéliale de la papille. Chaque bourgeon gustatif s'ouvre à la surface de la papille par un petit trou appelé pore gustatifs.

 La langue joue aussi un rôle dans la déglutition en poussant les aliments et les liquides vers l'arrière de la bouche pour qu'ils pénètrent dans le pharynx.

 Mais le goût est un sens qui est complexe car aux sensations dues aux papilles gustatives à l’intérieur de la cavité buccale, va s'ajouter les sensations des  arômes libérés lors de la mastication et qui vont passer dans les fosses nasales par l'arrière gorge et stimuler les récepteurs olfactifs.

Le plus surprenant est que 90% de nos sensations gustatives sont dues à ce phénomène retro-nasale olfactif.

D’ailleurs, il est très difficile de reconnaitre les aliments que l’on mange lorsque l’on a un gros rhume. 

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