Les Principes Chimiques

 

 

a) La sphérification

 

La sphérification est une technique consistant à modifier la texture et l’aspect d’un aliment. Le but est en général de passer d’un liquide à une autre texture. On retrouve bien évidemment ce procédé dans la cuisine moléculaire, mais aussi dans l’industrie, comme avec les bonbons a cœur liquide. Le chlorure de calcium, aussi appelé sel de calcium, est un réactif idéal pour la sphérification, car il est très soluble dans l’eau. Son apport important en calcium permet une réaction optimisée avec l’alginate de sodium.

 

La sphérification est un terme assez général. Il existe 2 types de sphérification :

 

-La sphérification basique : Elle consiste a gélifier partiellement un liquide grâce à l’alginate de sodium et le chlorure de calcium. En effet, il faut dissoudre de l’alginate de sodium dans le liquide a sphérifier et plonger la solution dans un bain de chlorure de calcium.

 

-La sphérification inverse : Ce procédé peut se résumer à l’inverse de la sphérification basique. Il faut plonger en effet une solution riche en calcium, dans un bain d’alginate de sodium.

 

b) La gélification

La gélification consiste à changer l’état d’un produit pour arriver à un état final roche de celui du gel. Il s’agit en fait de déstructurer une préparation en ne gardant que sa partie liquide, et en la présentant sous forme de gel de différentes formes comme en barres ou en cubes.

 

c) La mousse

 

Mousse liquide

La réaction nécessite de l’eau, un gaz, et quelque chose qui va retenir les bulles, appelé tensioactif. La réalisation d'une mousse liquide consiste en fit à incorporer des bulles de gaz dans un liquide et à rendre le résultat stable. Lorsqu’un mélange est visqueux, les bulles de gaz incorporées sont stables dans celui-ci. En revanche, sans artifice, les bulles finissent par disparaître puisqu’elles ne sont pas dans un état très stable et figé.

 

 

Exemple :

En cuisine par exemple, on peut réaliser une mousse avec du blanc d’oeuf. On appelle cette mousse « blancs en neige ». L'ovalbumine, protéine appartenant au groupe des albumines joue le rôle de tensioactif. Cette protéine, à l’intérieur du blanc d’oeuf, se retrouve sous la forme d’une pelote. La réaction consiste à agiter le blanc d’oeuf, et ainsi à dénaturer l’ovalbumine. Les pelotes de protéines se déroulent alors et se regroupent entre elles. Elles forment alors un film, dans lequel sont emprisonnées des bulles d’air, enveloppées d’une pellicule d’eau. En observant ces blanc en neige à la loupe binoculaire, on voit alors une grande quantité de petites bulles d’air collées les unes aux autres.

 

Mousse solide

Les mousses solides sont très semblables aux mousses liquides. On utilise le même principe à la différence que les bulles de gaz sont dispersées dans un solide.

Nous consommons chaque jour des mousses solides. Par exemple le pain ! Nous pouvons également observer ce phénomène dans la meringue, obtenue par évaporation de l’eau d’une mousse liquide (le blanc battu avec du sucre).

 

d) L’effervescence

 L'effervescence consiste en la formation de bulles de gaz dans un liquide. Elle se produit lorsqu’un acide et une base entrent en contact. Par exemple, en prenant un mélange d'acide citrique et de bicarbonate de sodium, que l'on dissous dans de l'eau; il se produit une réaction chimique, qui libère du dioxyde de carbone (CO2).

 

couple 1 acide/base : C6H8O7 /  C6H5O73-
couple 2 acide/base : H2O, CO2 / HCO3-

(Réaction = acide 1 + base 2 ==> acide 2 + base 1)

Equation chimique :

 

C6H8O7 + 3 (Na+HCO3-) ---> (3Na+, C6H5O7 3-) + 3(CO2) + 3(H2O)

Acide citrique +3 Bicarbonate de sodium ---> citrate de sodium + 3 dioxyde de carbone + 3 eau

 

 

 


Créer un site gratuit avec e-monsite - Signaler un contenu illicite sur ce site