Les additifs et leurs effets

        Les additifs alimentaires sont des substances utilisées pour changer la saveur, la conservation ou la consistance des aliments.

Certains sont d'origine naturelle, et d'autres artificielle.

       Parmi eux, il on trouve les émulsifiants, stabilisants, gélifiants, exhausteurs de goût, conservateurs, et édulcorants.

Il existe une Norme générale Codex pour les additifs alimentaires (NGAA) à propos de leur utilisation qui peut être dangereuse pour la

santé. Ils sont répertoriés grâce à un code de type «Exxx» et classés selon leur catégorie. En Europe, environ 250 sont autorisés.


        Ces additifs alimentaires sont très utilisés dans la cuisine moléculaire.



 

 

L'agar-agar

  •       L’agar-agar est une algue rouge d’origine japonaise (Gracilaria ou Gelidium).

Lorsque celle-ci a été déshydratée et réduite en poudre, elle peut être utilisée en cuisine. L'agar-agar existe aussi sous formes de fines et longues barres. C'est un produit gélifiant, appelé E406 dans la liste des additifs alimentaires; qui est blanc et qui n'a pas de goût . On l'utilise en très petites quantités en l'incorporant dans une préparation froide que l'on fait chauffer à 90°C au minimum jusqu'à ce que le mélange bout et donc que l'agar-agar cuise; et c'est en refroidissant, aux alentours de 40°C, que la gelée se forme.

 

Il est un excellent substitut de la gélatine, car il possède quelques avantages précieux:

 

_ Les arômes sont mieux préservés qu'avec la gélatine

_ L'agar agar est 8 fois plus gélifiant que la gélatine

_ Il est économique car il s'utilise en petites doses

_ Il permet de servir des préparations chaudes contrairement à la gélatine.

 

 

L'aginate de sodium

  •           L'alginate de sodium (E401) est aussi connu sous le nom de polymannuronate sodique, et sa formule est NaC6H7O6.

L'alginate de sodium est un gélifiant que l'on trouve sous forme de poudre blanche inodore et sans saveur, provenant d'une algue brune (Fucaceae Laminariaceae Macrocystis).

En présence de calcium et utilisé à froid, il forme un gel. La réaction est très rapide et peut se produire même si il y a peu de calcium (l'eau du robinet peut suffire).

Utiliser avec l'alginate de sodium est délicat, car sa prise et rapide et irréversible. Ainsi la mesure des sels de calcium ou la dureté l'eau du robinet, les pesées, la rapidité de préparation, et vérification de la température des produits doivent être des travaux fait avec précision.

Cet additif alimentaire, dont le numéro est E401; est aussi connu sous le nom de polymannuronate sodique, et sa formule est NaC6H7O6.

 

 

 

Le xanthane

  •          La gomme xanthane, dont la formule brute est C35H49O29 et le code E415, est un épaississant obtenu grâce à fermentation de la bactérie

Xanthomonas campestris, qui est ensuite stérilisé et broyé avant de pouvoir être utilisé. Cette gomme est un polyoside, formé quatre composés: leglucose,

le mannose, l'acide pyruvique et l'acide glucoronique. On trouve la sous forme de poudre de couleur crème , qui est soluble dans l'eau et le lait à froid et

permet d'augmenter la viscosité des produits liquides et pâteux sans les gélifier . De plus, elle est utilisée comme stabilisant dans les émulsions et peut

remplacer les oeufs, qui sont plus chers.

 

 

 


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